Türk kültüründe özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi olan sucuk işlenmiş et ürünleri sınıfına girmektedir. Besin grupları içerisinde et grubunda değerlendirilen bu besin de protein ve yağ oranı oldukça yüksektir. Ülkemizde bu kadar fazla miktarda tüketilmesi bir çok sağlık riskini de beraberinde getirmektedir.
Sucuk Nedir? Nasıl yapılır?

Sucuk, genellikle büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyma haline getirilmesi ile yapılan bir işlenmiş et ürünüdür. Günümüzde daha uygun fiyatlı olarak kanatlı hayvan etlerinden de (hindi ve piliç) sucuk üretimi yapılmaktadır. Daha önceleri hem lezzetlendirmek hemde maliyetini düşürmek amacıyla içerisine sakatat da ilave edilen sucukların üretimi 2016 yılından yasaklanmıştır. Sucuklar bu yıldan beri sakatat eklenmekten üretilmektedir. Ancak bakanlıkça gerekli izinleri olmayan etiketsiz ürünler de sakatat olduğu bilinmektedir.
Sucuklar üretim şekillerine göre 2 ye ayrılmaktadır.

Fermente Sucu
Isıl İşlem Görmüş Sucuk

Bu 2 sucuk çeşidi arasında temel fark; olgunlaştırma süresi ve olgunlaştırma esnasında ısıl işlemin uygulanıp uygulanmamasıdır. Fermente sucuklar kılıflarına doldurulduktan sonra en az 1 ay boyunca herhangi bir işlem uygulanmadan fermante olur ve sucuk kendine has koku ve tadını kazanır. En sağlıklı olan yöntem budur.Bu işlem klasik sucuk yapma yöntemi olarak da bilinir.

Isıl işlem görmüş sucukta ise fermantasyon işlemini hızlandırmak ve üretim sürecini kısaltmak için karışma ısıl işlem uygulanır. İki sucuk arasında koku ve tat olarak fark bariz olmasa da ısıl işlem görmüş sucukların fiyatları fermente olanlara göre daha uygundur.

Sucuğun Besin Değerleri

Öncelikle sucuğun kalori değerine göz atalım. Sucuğun kalorisini belirleyen temel faktör içerisinde bulunan yağın miktarıdır. İçerisinde bulunan yağın miktarına göre 1 orta porsiyon sucuk ortalama (50 g) 100-180 kalori arasında değişmektedir. 1 büyük porsiyon sucuk ise yine yağ oranına göre 200-350 kalori arasında olabilir. Sucuğun yapıldığı hayvanın cinsine göre kalori değerleri ciddi oranda değişebilmektedir.
Örnek Bir Sucuğun Besin Değerleri Tablosu;

Yukarıda da belirtiğimiz gibi sucuğun yapıldığı etin çeşidi ve yağ miktarı kalori ve besin değerlerini direkt olarak etkilemekte. Örneğin dana eti ile yapılan sucukların yağ oranları genelikle düşüktür. Hindi ve piliç sucukları yine aynı şekilde çoğunlukla fazla miktarda yağ ihtiva etmez. Koyun etinden yapılan sucukların yağ oranları diğerlerine göre yüksekken, deve ve keçi sucuğunun yağ oranları da koyun, kuzu sucuklarına göre daha az yağlıdır. Daha az miktarda yağ bulunan sucuk genellikle daha düşük kalori barındırır.

Tavuk, hindi, deve sucukları gibi az yağlı sucukları lezzetlendirmek amacıyla katı hayvansal yağlar (kuyruk yağı) kullanılabilir. Mevzuat gereği (2013) karışım sucukların üretimi yasaklanmış durumda. Yani günümüzde beyaz et ve kırmızı et karışımı sucukların üretimine Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı müsade etmemektedir. Ancak kırmızı etler kendi içerisinde farklı türler ile karıştıtırılarak (yağ dengesi ve lezzet açısından) üretilebilmektedir.
Aşağıda örnek olması açısından yağlı sayılabilecek bir dana sucuğun besin değerlerini paylaşıyoruz. (100g)
Enerji kcal 454 Sodyum, Na mg 971
Enerji kJ 1899 Çinko, Zn mg 4,39
Su g 29,42 Selenyum, Se µg 16,2
Kül g 4,33 Tiamin mg 0,088
Protein g 23,75 Riboflavin mg 0,122
Azot g 3,80 Niasin mg 6,218
Yağ, toplam g 38,52 B-6 vitamini, toplam mg 0,218
Karbonhidrat g 2,17 B-12 vitamini µg 2,67
Lif, toplam diyet g 1,81 A vitamini RE 60
Retinol µg 60 Sodyum, Na mg 971
Tuz mg 2428 E vitamini, IU IU 1,76
Demir, Fe mg 2,58 Alfa-tokoferol mg 1,18
Fosfor, P mg 248 Potasyum, K mg 275
Kalsiyum, Ca mg 20 Magnezyum, Mg mg 20

Sucuğun Besin ve kalori değerinin yorumu ve sağlıklı beslenme deki yeri

Yukarıdaki tabloyu yorumlayacak olursak;

Sucuğun kalorisi yüksektir. Dolayısıyla zayıflama sürecine giren bireyler bu besin den kaçınmalı, tüketim sıklığını azaltmalıdır.
Sucuğun içerisinde yer alan karbonhidrat oldukça düşüktür. Dolayısıyla bir karbonhidrat kaynağı olarak değerlendirilmesi anlamlı değildir. Aynı şekilde lif oranı da oldukça düşük seviyededir.
Protein değeri yüksek olan sucuk ve pastırmanın aşırı tüketimi böbrek fonskiyonlarında kısmi bozulmalara, bazı kas ve eklem hastalıklarına yol açabileceği bilinmektedir. Karışım bir ürün olması sebebiyle çok çok kaliteli bir protein kaynağı olarak görmek de anlamlı değildir.
Sucuğun olası en büyük zararları içeriğindeki yağ oranından kaynaklanmaktadır. Bu ürün yüksek oranda doymuş yağ içermektedir. Kilo alımına neden olan bu doymuş yağlar aynı zamanda kalp ve damar rahatszlıklarına kapı açmaktadır.
Sağlıklı bireyler sucuk tüketiminde aşırıya kaçmamalı, kalp ve damar hastaları ise sucuk tüketimini ciddi oranda sınırlandırmalıdır. Akis durumda hastalıklarının seyri olumsuz etkilebilir.
Sucuğun içerisinden sodyum bir hayli yüksektir. Sodyum vücutta ödem oluşumuna neden olur, aynı zamanda kan basıncını yükseltir. Bu nedenle özellikle hipertansiyon hastalarının tüketmemeleri oldukça önemlidir.
Sucuk ayrıca demir ve potasyum açısından da zengin bir besindir. Ancak yarar / zarar ilişkisi dikkate alındığında bu mikro besin ögelerini sağlamak için sucuk tüketmek çok anlamlı değildir.
Sucuğun raf ömrünü uzatmak amacıyla içerisine bir çok katkı maddesi eklenmektedir. Bu katkı maddelerinin her ne kadar kullanımı ilgili bakanlıklarca onaylansa da yüksek dozlardaki maruziyeti ciddi sağlık sorunları beraberinde getirmektedir. Ayrıca Clostridium botulinum gibi zararlı mikroorganizmaların üremesini engellemek amacıyla kullanılan ve sucuktaki önemli katkı ögelerinden bir tanesi olan nitrit ve nitratın kansorojen olduğu yönünde bir çok çalışma mevcuttur.